Проблема избыточного употребления соли, а точнее натрия, широко освещена в медицинских кругах. Избыточное присутствие соли в ежедневном рационе увеличивает риски инфарктов, инсультов, ухудшает функции почек и способствует развитию деменции. Есть даже предложения отмечать упаковки с солью специальными предостережениями, подобно предупреждениям на сигаретных пачках.
Изучение восприятия соли у пациентов и здоровых людей
Медицинский университет префектуры Киото, Япония, объединив усилия с известным производителем специй House Foods, решил выяснить, почему часть пациентов с хроническими заболеваниями почек (ХБП) не испытывают привычного отторжения к соленой пище, даже если содержание NaCl в еде очень высоко. По их наблюдениям, для многих больных с ХБП тяга к соли сохраняется даже при опасных концентрациях, в то время как здоровые люди иначе реагируют на пересоленые блюда.
В ходе эксперимента участвовали две группы: 66 лиц, находившихся на лечении, и 100 здоровых добровольцев, большинство из которых были студентами и сотрудниками университета. Цель была — проанализировать особенности вкусовых ощущений у разных людей в зависимости от состояния их здоровья.
Влияние комбинаций вкусов: соль и сладость
В ходе исследования участникам предлагали удерживать на языке полоски фильтровальной бумаги, смоченные растворами NaCl разных уровней концентрации. Для проверки синергии вкусов к некоторым растворам соли добавляли сахарозу, а также тестировали реакции на кислый (с помощью винной кислоты) и горький (за счет гидрохлорида хинина) вкусы.
Порогом неприятия вкуса ученые считали минимальную концентрацию, при которой испытуемый отмечал: «Это неприятно». По мере увеличения концентраций всех тестируемых веществ ощущение отвращения становилось выраженнее. Для хлорида натрия этот порог стабильно составлял 5%, тогда как для сравнения уровень соли в морской воде — около 3,5%.
Примечательно, что у 44% здоровых добровольцев и почти 80% пациентов с ХБП не возникало неприятных ощущений даже при 20-процентной концентрации соли. Когда к соленым растворам добавляли сладкое, число людей, испытывавших сильное неприятие, значительно уменьшалось. Так, среди здоровых участников, получавших 5% и 10% растворы NaCl, доля реагировавших отвращением снизилась с 32% до 17% и с 45% до 25% соответственно после добавления сахарозы. Еще показательнее результаты для пересоленных (20%) растворов: если первоначально их переносили 44% испытуемых, то при добавлении сладкого этот показатель вырос до 52%.
Особенности восприятия у пациентов с заболеваниями почек
Для людей с ХБП, у которых вкусовая чувствительность, как правило, ниже, позитивный эффект сладких добавок оказался еще более выраженным. В тестах с 10%-ным и 20%-ным растворами соли после добавления сахара неприятие вкуса зафиксировали лишь у 3% и 7,6% испытуемых соответственно (против 15,2% и 21,2% без подсластителя).
Интересно, что при тестах на кислый вкус (раствор винной кислоты) добавление сахарозы также несколько снижало отрицательные реакции, но не столь заметно. А вот на горечь (раствор хинина) комбинация с сахаром влияла крайне слабо — переносимость горького вкуса практически не изменялась.
Практические выводы для здорового питания
Открытие специалистов из Киото позволяет по-новому взглянуть на взаимосвязь между солью и сахаром в питании. Научный опыт подтверждает: одновременное присутствие сладкого и соленого вкусов способно затушевывать истинный уровень солености блюда, снижая силу неприятных ощущений и увеличивая риск незаметного для человека переедания соли.
Это особенно актуально для людей, которым предписано строго ограничивать соль в рационе — например, при хронических болезнях почек или гипертонии. Врачам следует обращать внимание не только на общий уровень соли, но и на содержание сахара в продуктах. Эффект «замаскированной солености» может стать дополнительным фактором риска для здоровья.
Перспективы и положительные возможности
Результаты эксперимента дают надежду на создание новых схем индивидуального питания и рецептур для массового производства, где можно учесть особенности вкусового восприятия разных групп населения. Это поможет формировать более сбалансированное и здоровое меню — например, для больничных или школьных столовых.
Исследование Медицинского университета префектуры Киото и House Foods подтверждает: сочетание NaCl и сладкого требует осторожности, однако эти данные можно использовать для разработки новых полезных рационов и снижения рисков, связанных с избыточным употреблением соли. Вовремя скорректированные вкусовые привычки — еще один шаг к долголетию, активности и хорошему самочувствию!
Источник: naked-science.ru
