Кулинарные стратегии в условиях роста затрат: порции, рецепты, альтернативы
Фото: kommersant.ru
Сектор общественного питания активно адаптирует ценовую политику, отвечая на рост стоимости продуктов. Сегодня ингредиенты формируют до трети финальной цены блюда, подсчитали эксперты сервиса «Чиббис». Ранее эта доля обычно не превышала четверти, а до 2022 года была еще ниже. В цену также включаются аренда, заработная плата, маркетинг и техническое обеспечение.
Рост стоимости компонентов блюд стимулирует рестораторов к креативным решениям: оптимизации порций или обновлению рецептов. Это позволяет сохранять привлекательность для посетителей, уверена глава «Ресткон» Елена Перепелица: "Индустрия сталкивается с вызовами. Даже в доступном фастфуде ситуация напряженная — сегодня бургер с картофелем стоит как полноценный обед в кафе несколько лет назад. Разумная адаптация меню и ингредиентов в рамках ценового позиционирования стала необходимостью.
Инновации на кухне: рецептурные решения ведущих шефов
Заведения балансируют в рамках привычной маржинальности, снижая объемы порций или находя альтернативные продукты. Решающее значение имеет плавность изменений, ведь резкий рост цен отпугивает клиентов надолго, поясняет эксперт. Некоторые гости, реагируя на повышение расходов, предпочитают домашнюю кухню.
Непрерывная инфляция затрат на сырье подтверждается практиками отрасли: поставки в прошлом году стали дороже на 22%, а с начала текущего года — еще на 13%. Особенно заметен рост на импортные продукты, включая рыбу, морепродукты и вина. Летний сезон смягчает положение благодаря отечественным овощам и фруктам, однако осенью пересмотр ценников продолжится.
"Затраты увеличились более чем на треть, — делится директор Market Liner Максим Гуржий. — Нашли выход через замену компонентов и отказ от неподъемно подорожавших импортных позиций вроде благородной рыбы. Используем местные ресурсы, включая поставки из Мурманска. Летний спрос на салаты и смузи с доступными сезонными овощами помогает удерживать маржу. Посещаемость немного снизилась, но рост среднего чека компенсирует это и даже стимулирует общий рост".
"Локальные кухни, как грузинская в «Мари Vanna», имеют преимущество с фудкостом, — добавляет совладелец заведения Андрей Федорин. — Заведения с ориентацией на импорт искусно маневрируют — оптимизируют затратные позиции или поднимают цены, находя удачные продуктоподмены: например, форель вместо лосося".
Основатель сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов прогнозирует: "Хотя начало 2025 года показало некоторый спад, заведения осторожны в ценообразовании. Летнее снижение стоимости овощей помогает стабилизировать фудкост. Однако неизбежное осеннее повышение потребует нового пересмотра меню".
По информации Почта-банка, спрос на посещение кафе и ресторанных заведений за год сократился на треть, что напрямую связано с увеличением среднего чека на 17%.
